Vlees van Sweachster Angus is gerijpt vlees. Dit wil niets anders zeggen dan dat het vlees (net als vroeger) de tijd heeft gekregen om op smaak te komen en een extra malse structuur aan te nemen. Deze eigenschappen zitten van nature in vlees, alleen wordt het vlees in Nederland vaak niet de tijd gegund om te rijpen. Het meeste vlees, en dat klinkt gek, maar wordt te vers gegeten. Ook voor vlees geldt dat het alle rust en ruimte moet krijgen.
Om de kenmerken van vlees volledig tot zijn recht te laten komen is het nodig om vlees te laten besterven. Gedurende een periode van 3 weken werken enzymen aan het ontsluiten van eiwitten waardoor de malsheid toeneemt en de smaak zich concentreerd. Sweachster Angus laat het vlees tenminste 3 weken 'hangen', dat wil zeggen 'bone-hanging'. Rijpen aan het bot. Door deze rijping krimpt het vlees veel minder dan men gewend is, het verliest tijdens de bereiding minder vocht omdat het door de rijping deels is gedroogd.
Voor de horeca wordt op verzoek het rijpen van vlees nog verder uitgevoerd. Dit noemen we 'dry-aging'. Uitgebeende delen worden aan de lucht onder zeer lage temperatuur gedroogd in speciale klimaatkasten.
In tegenstelling tot dry-aging wordt er door verschillende slagerijen en restaurants vlees - zonder bot - vanuit de gehele wereld in gevlogen of met containerschepen aangevoerd uit bijvoorbeeld Argentinië of de Verenigde Staten. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit proces wordt 'wet-aging' genoemd en is niets anders dan een economisch compromis.
