Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van een dooradering van streepjes vet. Het vet zit echt in het vlees, we noemen dit intramusculair vet. Vet is een belangrijke drager van smaak. De verdeling van vet in de verschillende delen vlees is niet overal gelijk, zo bevat de ossenhaas minder vetadertjes dan de ribeye. Marmering is een raskenmerk, naast de Aberdeen Angus zijn er nog een aantal rassen waarbij er sprake is van vleesmarmering; ook bij rassen als de Hereford en de Wagyu is sprake van marmering.
De mate waarin vetten van invloed zijn op onze gezondheid is sterk afhankelijk van de kwaliteit van vet. De kwaliteit van vet is afhankelijk van het leefpatroon en eetgewoontes van de koeien, dit wordt voornamelijk bepaald door de mens. Van de samenstelling van het vet in vlees van grasgevoede dieren is bekend dat dit meer omega-3 en omega-6 vetzuren bevat dan vet van dieren die zijn 'afgemest' met een zetmeel (lees:granen) rantsoen. Je ziet niet gauw een kudde koeien weiden in een graanveld. Graanrantsoenen zijn dus vaak gemengde rantsoenen met krachtvoerders, deze dieren leven onder gecontroleerde omstandigheden, hun groei wordt nauwlettend gemonitord. Economie en efficientcy zijn belangrijke kenmerken van deze systemen welke in noord Amerika met de term 'feedlot' worden aangeduid. Grain-fed-beef is een term die past bij deze vorm van vleesproductie.
Koeien van Sweachster Angus worden niet gevoerd, zij scharrelen het grootste deel van het jaar hun eigen kost bij elkaar. Een volledig grasrantsoen met volop bewegingsruimte. Het aanbod grassen is divers, verschillende grassen en kruiden vormen het rantsoen. De dieren kunnen een keuze maken wat ze wel en wat ze niet willen eten. Hier is de term grass-fed-beef van toepassing. Sweachster Angus heeft een aantal onderzoeksvragen met betrekking tot vetzuursamenstelling van grasgevoede dieren geformuleerd. Studenten van het Van Hall Instituut werken vanuit het Lectoraat Food and Health aan dit onderzoek.
Het idee is misschien even wennen maar de aanwezigheid van die marmering duidt op een betere eetkwaliteit. En dat proef je terug in Angus rundvlees. Te veel vet is niet goed, eet daarom wat minder, maar wel bewuster. Een dag geen vlees zou een voorbeeld hiervan kunnen zijn!
